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A churrasqueira está para peixe! Neste episódio de Vai Ter Churras, Bruno Salomão prepara o pintado, presente em bacias de brasileiras, como a do Pantanal e a do Rio São Francisco, e o salmão, que é típico de águas frias e passa parte da vida no rio e parte no mar.

Enquanto o primeiro vai à grelha inteiro, do segundo usa-se só o lombo. Ambos ficam deliciosos e fazem o churrasqueiro enfrentar a mesma dificuldade: manter intacta a estrutura do ingrediente que é para lá de delicado.

http://conteudo.imguol.com.br/c/entretenimento/8e/2021/08/11/vai-ter-churras---peixes-1628707255998_v2_750x421.jpg title=Salmão dourado na brasa com molho remoulade>Salmão dourado na brasa com molho remoulade - Mariana Pekin/UOL (750x421)

Para diminuir as chances de fazer o alimento se despedaçar, Bruno ensina uma técnica ancestral até hoje utilizada pela alta gastronomia: a cura.

Como controlar a quantidade de água do peixe sendo que representa 75% de sua composição? Através desse processo que se vale de uma combinação química para retirar o excesso de umidade e deixar a proteína mais saborosa.

Como estruturar o peixe

No saquinho: peixe e mistura para cura - Mariana Pekin/UOL (450x600)

A cura é feita de sal e açúcar. Para cada 100 gramas de sal, você deve juntar 75 gramas de açúcar -- no caso dos peixes, prefira o mascavo.

Adicione temperos a sua escolha. Ervas secas ou frescas vão bem. Bruno cita a manjerona, o orégano e o dill como exemplos, mas coloca apenas uma colher de chá de pimenta-do-reino e zest (casca) de 1 limão-siciliano.

Prepare a balança e calculadora para fazer uma regra de três. Os ingredientes usados para curar o peixe devem ser 3% do seu peso. Essa é a base técnica, mas também não precisa ser tão preciso.

Coloque o peixe e a mistura de temperos dentro de um saco plástico com fecho hermético e tente tirar o máximo de ar possível. Leve para o refrigerador e espere. Para cada dedo de altura do peixe, considere 1h30 de cura. Depois, lave e seque bem o alimento.

Não precisa nem de sal. Fica incrível e extremamente suculento.

http://conteudo.imguol.com.br/c/entretenimento/39/2021/08/11/vai-ter-churras---peixes-1628706950547_v2_750x421.jpg title=Lim