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No final do expediente ou quando chego em casa, eu como sanduíche, quase todos os dias, diz Gustavo Rozzino, dono e chef do TonTon e do Sandoui. Para abrir este último, mais recentemente, ele armou um clima de pub inglês e reuniu essa coletânea de sanduíches especiais feitos ao longo da vida.

Um deles é o porkatsu (R$ 25), uma caprichada terrine de porco empanada, servida em um pão de batata fofinho e levemente adocicado, com kimchi, a acelga fermentada e pimentas coreanas. Como sou brasileiro, faço o kimchi que eu quiser [risos]. Ponho coentro, pimentão, manjericão. E até a colônia está gostando [risos].

Também é uma alegria beliscar os croquetes de pastrami (R$ 19), cuja receita nasceu para aproveitar as aparas da carne curada, que exige dez dias de preparo --produto caro de processo lento. Costela de boi com osso (ou peito de boi) descansa por pelo menos uma semana em uma cura úmida de sal e açúcar mascavo. Depois, cobre-se a carne com ervas e temperos (coentro e mostarda em grãos, pimentas e outros) para assá-la em um defumador e cozinhá-la por 48 horas.

Para fazer o croquete, eu faço um bechamel bem leve, refogo o pastrami com cebola, misturo tudo, enrolo, empano em farinha de pão e 'that's it' [risos]. Tá pronto.