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Luiza Fecarotta
Crítica da Folha

A raclette é um produto da minha região, dos Alpes, diz o chef francês Alain Poletto, do Bistrot de Paris. Trata-de um queijo de leite de vaca, com teor específico de gordura, que permite que ele derreta a certa temperatura, quando se transforma em um creme sedoso.

Para derreter, o queijo é acomodado em uma ferramenta importada, com duas resistências móveis. A máquina é muito importante. Eu trouxe a minha para o Brasil há 15 anos na mala, com as minhas facas. Também importou de sua região outras tantas para O Bistrot de Paris, no qual teve de montar uma nova linha elétrica, especial para suportar a potência dos aparelhos a trabalhar simultaneamente.

Para comer, segue-se um ritual: as pessoas se acomodam à mesa e compartilham a raclette ao centro. Conforme o queijo derrete, ele é raspado com uma faca específica, delicadamente, sobre um prato que reúne batatas (cozidas e firmes), embutidos, picles de pepino e cebolinhas em conserva, que ajudam a quebrar a gordura e dar certa acidez ao conjunto (R$ 89, por pessoa).

O bistrô, numa agradável casa de vila na rua Augusta na qual não transitam carros, reforça o cardápio de inverno com sopa de cebola com massa folhada, reblochon derretido e gratinado servido na companhia de batatas cozidas, cebola e bacon, e fondue.


Bistrot de Paris
Onde: r. Augusta, 2.542, Jardins; tel. (11) 3063-1675