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Chef ensina a preparar fondue de queijo com funghi porcini

O chef suíço Cristophe Besse, do restaurante All Seasons (http://www.restauranteallseasons.com.br), ensina a preparar fondue de queijo com funghi porcini.

Ingredientes

30 g de manteiga
50 g de cebola picada
30 g de funghi porcini seco desidratado e picado
100 g de de funghi porcini fresco (ou congelado) e picado
50 ml de conhaque
2 dentes de alho cortados ao meio
400 ml de vinho branco seco
200 g de queijo gruyère ralado
500 g de queijo raclette ralado
50 ml de kirsch
1 colh (chá) de fécula de batata
pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
pão italiano cortado em cubos de 1,5 cm
pepino e cebolinha branca em conserva

Modo de preparo

1. Em uma panela de ferro fundido e esmaltado própria para fondue (com réchaud para ir à mesa), derreta a manteiga, sue a cebola, refogue os funghis e flambe com o conhaque. reserve.
2. Na mesma panela, esfregue as metades de alho no fundo e nas laterais.
3. Despeje o vinho e aqueça até ferver.
4. Nesse momento, acrescente os queijos, volte o funghi porcini refogado e mexa até os queijos derreterem, sem deixar ferver. Retire do fogo por uns instantes.
5. Em um copinho, misture o kirsch com a fécula de batata e junte à mistura derretida de queijos.
6. Volte a panela ao fogo, para engrossar o fondue. Tempere com pimenta-do-reino e leve à mesa sobre um réchaud, mantendo o fogo baixo. O fondue jamais deve ferver.
7. O pão cortado e os picles serão servidos à parte, para acompanhar o fondue. Pode-se servir frios típicos como entrada (carne des Grisons, salaminho suíço e presunto cru).